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SONDERTHEMA: Neue Küche im Hotel "Zur Schmiede" – Mehr Platz, mehr HygieneSieben Wochen Stress für das neue Kochgefühl

ALSFELD-EUDORF (aep). Einfach nur vor sich hinzuköcheln, das war noch nie das Ding von Jörg Hofmann und Ehefrau Ute Pfeiffer-Hofmann. So sorgte das Inhaber-Ehepaar des Hotels Zur Schmiede 2008 dafür, dass der Betrieb die begehrte Zertifizierung ISO 9001 erhielt, und man lernte auch, Hygiene nach den strengen HACCP-Maßstäben einzuhalten. Was das Hotel jetzt ganz frisch hinter sich brachte, stellte aber besonders hohe Anforderungen an Mitarbeiterschaft wie Chefs: den Einbau einer neuen Restaurantküche im laufenden Betrieb. Das macht man nur einmal, stöhnt Jörg Hofmann – aber er freut sich vor allem über die vielen neuen Möglichkeiten, die die neue Einrichtung auf 70 Quadratmetern mitbringt.

So eine Restaurantküche zu planen und aufzubauen, erfordert das Knowhow einer ganzen Reihe von Handwerksfirmen, wie sie in den vergangenen Wochen in der Schmiede ein- und ausgingen. Es braucht aber auch eine Idee, was das Konzept vor allem bringen soll. Und das reifte in den letzten Jahren in Jörg Hofmann vor sich hin, erzählt er. Ich wollte weg vom klassischen Küchenblock!

Einstellung aufs Schonkochen mit niedrigeren Temperaturen

So war die alte, 30 Jahre alte Küche noch konzipiert gewesen: Das Küchenpersonal wirkelt um eine zentrale Einheit herum, je nach Aufgabe hatten die Köche lange Wege, mussten sich Geräte und Armaturen teilen. Das, so reifte als Überlegung, sollte anders werden, wenn eine neue Küche kommt. Die war nun fällig, denn auch auf neue Arten des Kochens – zum Beispiel das Schonkochen mit niedrigeren Temperaturen – wollte man sich einstellen und neue Speisen anbieten können. Hofmann: Nach dreißig Jahren musste es eine neue sein.

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Überall blitzende Flächen: Die Kanten und Übergänge wurden verschweißt, so dass sich nichts mehr ablagern kann. Die Küche ist leichter zu reinigen.

Klar war aber: Für den Umbau konnte das Restaurant nicht wochenlang schließen – eine Übergangsküche musste geschaffen werden. Die haben wir in der Kegelbahn eingerichtet. Handwerker bohrten durch Decken und Wände und verlegten die Leitungen für den Anschluss einer Notküche, die dann für eine abgespeckte Speisekarte tatsächlich ihren Dienst tat: Fast sieben Wochen lang haben darauf gekocht, erklärt Jörg Hofmann.


Derweil in dem leergeräumten Raum die neue Küche nach den gewünschten Anforderungen entstand: Wir kochen jetzt alle zur Front hin. Es gibt eine Vorbereitungsküche und eine „á la Carte-Küche – mit der Möglichkeit, dass bei Tagungen Restaurant und Saal zugleich bedient werden können. Eine nagelneue Kühlzeile enthält Paletten auf Rädern: Da muss niemand mehr die schweren Kisten durch das Haus schleppen.

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Kurze Wege für die Köche, und jeder hat alle Geräte ganz dicht, die er bei der Arbeit braucht. Jörg Hofmann zeigt einen Arbeitsplatz. Gut erkennbar: Die Küche steht auf einem Sockel, ist sehr leicht zu reinigen.

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Wir haben viel Platz gewonnen!

Fünf Köche zugleich können in der neuen Küche arbeiten, erklärt Jörg Hofmann. Oberste Maßgabe bei der Einrichtung: Wir wollen die Laufwege minimieren! Deshalb hat jetzt auch jeder Kochplatz einen eigenen Ofen und eigene Schubladen – man muss nicht mehr aufeinander warten, die Arbeit geht zügiger voran. 70 Quadratmeter sind es noch immer – gar nicht besonders viel für ein Haus der Größe – aber: Wir haben viel Platz gewonnen!

Und die neue Küche wird auch dem großen Hygiene-Anspruch in dem Hotel gerecht: Sämtliche Geräte, Armaturen und Flächen – schlicht die gesamte metallene Küche – steht nun auf Sockeln: Dann kann nichts mehr drunterfallen, sagt der Chef. Wer genau hinschaut erkennt auch: Die Kanten und Abschlüsse sind alle versiegelt und verschweißt. Die Küche ist hygienisch sauber. Das Putzen wird dadurch auch viel leichter.

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Bis zu fünf Köche können auf den 70 Quadratmetern zugleich arbeiten.


Alte Küche raus, den Raum grunderneuern, neu aufbauen, neue Küche rein und nebenher in der Kegelbahn kochen: Anstrengende Wochen liegen hinter dem Team des Hotels, derweil die Handwerker-Kolonnen ein- und ausgingen. Zuletzt schielte man auf ein besonderes Datum, bis zu dem spätestens alles fertig werden sollte: die beiden Frontcooking-Abende am 27. und 28. Februar. Beide Abende sind ausverkauft, und es hat geklappt: Die neue Küche hat in dieser Woche ihren Betrieb aufgenommen.

Eines bleibt aber noch zu tun, erzählt der Inhaber. Mit den neuen Möglichkeiten will er auch das Angebot erneuern: Wir kreieren gerade eine neue Speisekarte – angepasst an die neue Küche.