OL-Redaktion probiert sich im Eis machen - Baileys-Eis und Vanillie zum Frühstück„Eis herstellen ist reine Mathematik!“
ALSFELD. Genüsslich lasse ich mir drei Kugeln Eis auf dem Gaumen zergehen – Vanillie und Baileys. Es ist mein Frühstück. Eigentlich war der Tag anders geplant. Eigentlich wollten wir nur eine locker-leichte Sommergeschichte über Eisdielen machen – und plötzlich befinden wir uns mitten in der Eisküche wieder und dürfen selbst Eis herstellen. Spannend, aufregend – und vor allem lecker.
Draußen sind es gut 30 Grad. Die Sonne scheint ununterbrochen und brennt auf unserer Haut. Wir machen uns auf unsere „Mission Possible“: Der Eisdielen-Check. Während wir eine Eisdiele nach der anderen abklappern, entspannt mit den Besitzern plaudern und uns einen Spaß erlauben, den Durchmesser der jeweiligen Eiskugeln zu messen, laufen wir auch am Alsfelder Marktcafé vorbei. Unscheinbar, ganz am Rande der Schaufenster, befindet sich dort auch eine kleine Eisausgabe. „Da fragen wir auch mal nach“, beschließen wir. Wir, sind übrigens meine eissüchtige „Volo-Mama“ Anja Kierblewski und ich, Volontärin bei Oberhessen-Live, immer auf der Suche nach einer unterhaltsamen Geschichte für unsere Leser.
Speiseeishersteller Peter Kellendonk in seiner „Eisküche“ – hier werden kreative Rezepturen ausprobiert. Doch mehr als Mathematik? Fotos: Anja Kierblewski
Dass das Marktcafé in Alsfeld Eis anbietet – und dazu noch so viele außergewöhnliche Sorten, die man nicht in jeder Eisdiele findet – war uns bis zu diesem Zeitpunkt nicht bewusst. Wir fragen nach. Auch, ob wir mal ein Foto während einer Eisherstellung machen dürfen. Kaum gefragt, standen wir mitten in der Eisküche – allerdings nicht nur zum Foto schießen. „Wer von euch möchte Eis machen?“, fragte der gastfreudliche Eigentümer des Markcafés, Peter Kellendonk. Beide Hände schossen in die Höhe. Als wären wir noch Schülerinnen, die sich melden müssen. Wir einigten uns gütlich und teilten uns die Arbeit. Wenn uns schon mal angeboten wird, selbst einmal Eis herzustellen, können wir das nicht einfach ausschlagen. Und was wir dabei alles gelernt haben…
Peter Kellendonk: „Eis herstellen ist reine Mathematik!“
Kaum gesagt, standen wir in Kellendonks kleinen Eisküche und hatten Schneebesen und Rührschüsseln in der Hand. „Was viele nicht wissen: Eis wird gekocht. Und das schon einen Tag vorher, das sorgt für besseren Geschmack“, erklärt der 50-Jährige gleich am Anfang. Wer dachte, Eis herstellen sei eine einfache Sache und man benötigt nur Milch, Sahne und den entsprechenden Geschmack, der hat sich geirrt – wie wir sehr bald selbst erfahren haben.
Die Grundmasse des Speiseeis von Kellendonk besteht aus Milch, Sahne, Kristallzucker, Dextrose, trockener Glucose, die prinzipiell gefrorener Zucker ist und das Wasser der Eismasse bindet, Magermilchpulver – wodurch die Masse vollmundiger wird – und Inulin, ein Pulver das aus der Chicoreewurzel gewonnen wird und in unserem Kreis nicht oft zur Eisherstellung benutzt wird. Die Zusammensetzung der einzelnen Komponenten sei dabei immer gleich, erläutert der Küchenmeister. „Das lässt sich ganz einfach berechnen. Eis machen ist wie Mathematik“, verrät Kellendonk, der in seiner Eisküche direkt hinter dem Verkaufsraum professionell eingerichtet ist.
Trotz Eismaschine ist echte Handarbeit gefragt: Rühren, Mixen, Formen und Dekorieren…
Wir mischen also die trockene Masse zusammen und setzen die Milch auf, die zunächst aufgekocht werden muss. Wenn die Milch langsam wieder abkühlt, wird die trockene Masse untergerührt – erst vorsichtig mit dem Schneebesen, dann mit einem riesigeren Mixstab. „Die Sahne wird dabei nicht mitgekocht, da diese durch das Kochen ihren Geschmack verliert“, erläutert der Speiseeishersteller. „Sie wird später kalt dazu gegeben.“ Während wir wiegen, mischen und mixen dürfen, füllt Kellendank selbst die Eismasse in die große Einsmaschine, um circa acht bis zehn Minuten später das fertige Eis daraus abzufüllen. „Wichtig ist der richtige Zeitpunkt“, erklärt Kellendonk. „Lässt man es länger drin, geht das Volumen wieder zurück.“
Ich darf auch einmal das Eis aus der Maschine abfüllen, etwas im Form bringen und dekorieren, bevor der Behälter noch mal für die etwa gleiche Zeit in den Schockfroster geschoben wird. Dadurch bleibt das Volumen beständig – weiß ich heute.
Luisa Stock darf das Vanillie-Eis aus der Eismaschine holen – sieht einfacher aus, als es ist!
„Gehirnfrost“ beim Eis essen? Nicht bei Peter Kellendonk!
Während wir auf das schockgefrostete Eis warten, erzählt uns Kellendonk ein bisschen was über seine Eis-Philosophie: „Für mich ist es bei der Produktion von Eis immer von großer Bedeutung, dass sich ein warmer Geschmack auf der Zunge herstellt.“ Ja, das fanden wir zunächst auch etwas komisch. Warmer Geschmack bei einem Eis, das im Sommer eigentlich für Abkühlung sorgen soll? Das gibt es tatsächlich.
„Bei einem warmen Geschmack handelt es sich meist um ein Eis, das vollmundig auf der Zunge ist und einen warmen, cremigen Geschmack hinterlässt.“ Im Gegensatz dazu stünde das Eis mit einem kalten Geschmack. „Ihr kennt das vielleicht. Wenn man schnell ein Eis isst, hat man oft einen stechenden Schmerz oben auf der Stirn direkt an den Nasenwurzel – das nennt man kalter Geschmack und der entsteht durch eine schlechte Rezeptur“, klärt Kellendonk auf. Dabei beinhalte das Eis oft zu viel Wasser.
Wann ist ein Eis gut und wann ist ein Eis schlecht?
Wann ein Eis gut ist und wann ein Eis schlecht ist, lässt sich nicht nur durch den „Gehirnfrost“ feststellen, sondern auch wie schnell es schmilzt. Déja vu eines jeden Sommers: Man kauft sich ein Eis und es beginnt schon nach wenigen Minuten zu tropfen, an der Hand rinnt die verflüssigte Eismasse herunter und man kommt gar nicht mehr nach mit dem Wegschlecken.
Ein anderes Eis – wie beispielsweise das vom Marktcafé – wiederum scheint nur oberflächlich zu schmelzen. Das liege ebenfalls daran, wie viel Wasser in der Rezeptur verwendet wurde, klärt Kellendonk auf, und dafür gäbe es einen leichten Test. „Man nimmt einfach eine Kugel und legt sie auf den Tisch oder auf einen Teller. Wenn das Eis erst nach 18 Minuten vollkommen geschmolzen ist, dann ist es gut“, so der Küchenmeister.
Dekoration, bevor das Eis noch mal in den Schockfroster kommt.
Die schlechte Rezeptur wirkt zwar äußerlich erstmal stabiler, aber sobald es aus der Kühlung kommt, lösen sich die Eiskristalle auf. Und dies äußert sich nicht nur in tropfenden, verklebten Fingern, sondern auch im Geschmack. „Je wässriger das Eis, desto mehr Geschmack schluckt es.“
Seit 2002 Eis machen wie die Italiener
Bekanntlich stellt niemand besseres Eis her als die Urväter, die Italiener. Das lässt sich nicht verleugnen und wer schon mal eins in Italien gegessen hat, der wird auch nur selten einen ähnlichen Geschmack wiederfinden – behaupte ich einfach. „Die Italiener haben es verstanden ein leichtes Speiseeis zu machen mit wenig Fett“, erzählt der Inhaber und Eisexperte des Marktcafés und stimmt mir zu.
Die Konditoren in Deutschland hätten auch schon immer Eis gemacht, es sei Inhalt ihrer Ausbildung. Allerdings würden sie traditionell dazu Eigelb benutzen, das zu einem sehr schweren und fettreichen Speiseeis führe. Außerdem, so Kellendonk, sei ihm das Risiko wegen der Salmonellen-Gefahr zu groß. Aus diesem Grund habe er bereits 2002 eine qualifizierte Ausbildung zum Speiseeishersteller absolviert, bei der er lernte, auf italienische Art Eis zu machen.
Individuell sein und mit der Zeit gehen
„Um sich aber wirklich von der breiten Masse abheben zu können, muss man sich heutzutage mehr einfallen lassen, als nur eine gute Rezeptur und die Standartgeschmäcker. Man muss kreativer sein als die Anderen“, ist sich Kellendonk sicher und kreiert daher Woche für Woche einzigartige Eisvariationen.
Schokolade, Vanille, Joghurt oder aber auch Mohn-Marzipan, Honig-Lavendel sowie Basilikum-Orange: Teils ein wenig ausgefallener, teils natürlich die klassischen Dauerbrenner. Selbst die traditionellen Eissorten Erdberre oder Schokoladen werden bei Kellendonk durch Minze oder Ingwer verfeinert, sodass ein anderes Geschmackserlebnis im Mund entsteht.
Standart und experimentell: Im Marktcafé gibt es von allem etwas.
Der kreative Küchenchef, Eishersteller und Ernährungsberäter lässt da seiner Phantasie freien Lauf – so wie uns, als wir an dem Freitagmorgen ihm zur Hand gehen durften. Belohnt wurden wir für unsere Küchenhilfe-Tätigkeit nicht nur durch mehr Wissen, sondern vor allem durch einen großen Eisbecher, in dem die zwei Sorten waren, die wir mit hergestellt hatten: Vanille und Baileys. So schmeckt der Sommer!
Wer am nächsten Sonnentag durch die Alsfelder Innenstadt bummelt und Eishunger hat, kann sich selbst ein Bild machen. Etwas versteckt steht der kleine Eisstand, der nicht nur besonders warmes Eis bietet, sondern auch Sorten, die man sonst nicht oft findet.
Aber nicht nur im Marktcafé gibt es leckeres Eis. Unsere Mission „Eisspaziergang“ ging weiter – noch vier weitere Eisdielen warteten auf uns. Wo man noch überall selbstgemachtes Speiseeis essen kann und welche Sorten es dort zu welchem Preis gibt – das ist morgen in unserem Faktencheck zu lesen.
Lasst es Euch schmecken!
von Luisa Stock
Weitere Impressionen von der Eisherstellung mit den OL-Mitarbeitern
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Ich finde es gut. Zeigt wieder mal mehr was wir für innivative Unternehmen wir in Alsfeld haben.
Ich hoffe doch sehr, dass Luisa irgendwann mal einen interessanten Beitrag schreibt. Wie wäre es mit den Enten am Erlenteich oder der Müllabfuhr in Elbenrod?