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Martinstag und Weihnachten: Wenn Deutsche auf Gans stehen – Italiener können's auch„Alla cacciatora“: Gans, die aus dem Süden kommt

ALTENBURG. Weihnachten und die Zeit davor: Das sind Wochen, in denen Gänse gefährlich leben – inbesonders ab dem Martinstag, dem Gourmets sogar die berühmte Martinsgans zur Seite gestellt haben. Wikpedia widmet der Martinsgans eine Erwähnung, unzählige Rezepte schwirren durchs Netz – mit einem, das in Deutschland sicherlich weniger verbreitet ist, wartet jetzt Vincenzo Pata auf, Inhaber des Restaurants Al Vecchio Borgo: Martinsgans auf italienisch, nach einem echt italienischem Rezept. Das schwört er.

Das deutsche Gemüt bringt die Martins- bis Weihnachtsgans als „schweres Essen“ eigentlich kaum mit der berühmten italienischen Leichtigkeit zusammen, die sich bekanntlich bis in  die Küche erstreckt. Dort würde ja auch niemand ein Fässchen Glühwein vermuten. Aber es gibt sie, die italienische Gänse-Saison, erzählt Vincenzo Pata. Die findet nur eben ein wenig konzentrierter um die Weihnachtszeit statt. „Bei uns ist es eben mehr warm, und bei Wärme passt Gans nicht.“ Mit Massimo Merone, seit acht Monaten Koch im Al Vecchio Borgo, ist der Gastronom nun angetreten, seinen deutschen Gästen die italienische Variante der Martinsgans nahe zu bringen: „Gans alla cacciatora“. Auf den fragenden Blick schiebt Vincenzo nach: „Das ist süßsauer!“ Die soll’s jetzt den Winter über geben, und der Autor durfte für einen Blick hinter die Kulissen auch einmal das Allerheiligste des Restaurants betreten: die Küche.

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Der Koch brät neue Gänsekeulen an, der Chef stellt die Beilagen vor, hier Kartoffelecken aus dem Ofen.

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Das ist das Reich von Massimo Merone: gebürtiger Italiener mit Welterfahrung – in jedem Fall hat er auch schon in den USA gearbeitet. Wer fragt, dem zeigt er auf dem Handy gerne das Foto einer amerikanischen Zeitungsseite. Darauf: Massimo, und aus dem Text geht hervor, dass er an dem Tag für niemanden geringeren als Barack Obama gekocht hat. Der US-Präsident hatte auf einer Florida-Reise in dem Restaurant, in dem Massimo Merone arbeitete, zu Mittag gegessen. Dem Koch ist der Stolz bei der Erinnerung an den Tag anzusehen. Dass es Obama war, der als Gast einschaut, steht da gar nicht so direkt, erklärt er, weil es verboten sei, mit solchen Ereignissen Werbung zu machen. Wir glauben es ihm trotzdem, Massimo ist auf dem Foto groß genug zu erkennen.

In der Küche des Al Vecchio Borgo in Altenburg ist er dieser Tage für die „Gans alla cacciatora“ schon früh am Tag aktiv: Die Zubereitung des Vogels muss vorbereitet werden, damit Gäste, die abends nach Gans verlangen, nicht bis Mitternacht warten müssen. Mit Salz und Pfeffer bestreut und mit allerlei Kräutern eingeschmiert, kommt das vieh erst einmal in die Pfanne zum Anbraten. Dann füllt der Koch den Körper mit dem, was später neben der Soße die italienische Note ausmacht: viel Gemüse und Kartoffeln. Zuccini gehört dazu, Paprika und wieder Kräuter wie Rosmarin und Petersilie. Die genaue Mischung verrät der Chef indes nicht. Italienisch eben. Die Gans ist jedenfalls voll, wenn sie für drei bis vier Stunden in den Ofen kommt.

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Das ist drin: Koch Massimo Merone zeigt seine Füllung für den Vogel, den Medaglia Francesca, Ehefrau von Vincenzo Pata hier dekoriert.

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Zeit, in der der Koch sich um die Keulen kümmern kann: Auch die werden angebraten, gewürzt und kommen ebenfalls in den Ofen. Anschließend wandern Gans und Teile für eine Stunde auch noch in ein heißes Wasserbad. „Dann wird das Fleisch weicher und löst sich besser vom Knochen“, erklärt Vincenzo Pata. Nun ist eigentlich der Hauptteil vorbereitet.

Abends, wenn Gäste nach der italienischen Gans verlangen, dann wandert das Fleisch noch einmal bei hohen Temperaturen in den Ofen, um heiß und knusprig zu werden. Mit Kartoffeln oder Purree, vielleicht auch einer Art Gnocchis und Soße aus dem Fleisch der Vögel wird das Ganze serviert: winterlich, weihnachtlich auf Italienisch. Lecker.

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Viel Gemüse und viele Kräuter: steckt das das Italienische dieser Gans drin?

„Ich hoffe, dass die Gans auch in Deutschland ankommt“, hofft der Gastwirt nun. In den nächsten Wochen bis Weihnachten soll es sie jedenfalls ständig auf der Speisekarte geben. Der Chef meint: „Wir braten jeden Tag Gans, aber Gruppen sollten sich besser voranmelden.“ Nach Weihnachten ist es dann wie mit dem Arschermittoch. alles vorbei.

von Axel Pries