EUDORF (aep) Das, worauf Jörg Hofmann jetzt besonders stolz ist, besteht aus zwei Heftern voller Vorgaben und einer großen Urkunde: die Bestätigung, dass sein Hotel „Zur Schmiede“ in Alsfeld-Eudorf tatsächlich nach der ISO 9001 bei der Herstellung von Speisen zertifiziert ist. Dahinter steht eine große Aufgabe für einen gastronomischen Betrieb – dem in der Schmiede drei Jahre Arbeit Vorbereitung vorausgegangen sind.

Vor drei Jahren dachte sich das Inhaber-Ehepaar Ute Pfeiffer-Hofmann und Jörg Hofmann, dass sie die ohnehin bestehende HACCP-Verordnung (Hazard Analyses Critical Control Point) für gastromonische Betriebe noch um die höchst anerkannte ISO 9001-Zertifizierung erweitern könnten, weil das Hotel als Tagungsort häufig Besucher von großen Firmen zu Gast hat, die diesen Standard erfüllen – und bei der Auswahl des Hotels danach fragen. Es begann ein langer Lernprozess.

ISO 9001 für die Herstellung von Speisen: Das bedeutet, dass ein Betrieb ganz bestimmte Kriterien für eine einwandfreie Zubereitung erfüllen muss – und das fängt nicht nur weit vor der Küche an, sondern bezieht auch weit mehr als die Köche ein. „Davon ist das ganze Haus betroffen“, fasst Jörg Hofmann zusammen. Im Zentrum geht es um Hygiene, aber auch der Anlieferung und Lagerung wird ein größeres Augenmerk gewidmet. Das Ganze wird dokumentiert, dokumentiert und noch einmal dokumentiert.

Zunächst aber mussten alle lernen: von der Putzhilfe bis zum Chefgespann, und weil das Ganze im laufenden Betrieb stattfinden musste, dauert es denn auch die drei Jahre. Man besuchte die Lieferanten und überzeugte sich vor Ort, dass die Ware eindwandfrei behandelt wird: „Sind die Kühlhäuser sauber genug?“ Man besuchte Schulungen, führte etliche Mitarbeitergespräche durch und organisierte das eigene Lager neu, streng nach dem Prinzip „first in, first out“. Die Kontrolle von Temperaturen und die Notiz der Chargennummern gehören jetzt bei der Anlieferung zum Standard.

Hygiene wird besonders großgeschrieben. „Sauber gemacht haben wir natürlich schon immer“, erklärt der Chef. Aber jetzt wird dokumentiert, wer von den 25 Mitarbeitern wo geputzt und kontrolliert hat, wann Friteusenfett gewechselt und die Temperatur gemessen wurde. Alles, um den Schlendrian zu bekämpfen, der sich immer gerne mal einschleicht und Lücken schafft. „Das kann ich alles kontrollieren,“ sagt Hofmann.

Damit er selbst sich nicht einfach nur auf Listen verlässt, verpflichtet er sich in der ISO 9001, auch die für die Umsetzung nötigen Ressourcen freizugeben, wie es darin formuliert ist. Heißt: Er muss auch die nötigen Investitionen tätigen, um das Hotel auf dem Stand der ISO-Vorgaben zu halten. Mehr noch: Die Anforderungen sehen vor, dass auch standardmäßig die Mitarbeiterschaft selbst nach Verbesserungen sucht.

„Es ist ein bisschen Arbeit mehr“, fasst Jörg Hofmann zusammen, was die Zertifizierung betriebsintern bedeutet. Dafür aber sieht er das Hotel für die dreijährige Gültigkeitszeit der Zertifizierung  „einen Schritt weiter nach vorne“ – und deutlich attraktiver noch als früher für Tagungen. Nebenbei: Auch der normale Tagesgast soll davon profitieren.

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